„Lebensmittel-, Betriebs- und Personalhygiene bleiben Dauerthema“

LAZ: Herr Dr. Krugiolka, nachdem Sie schon viele Jahre für die Mitglieder unseres Landesverbandes und für viele andere Lebensmittelunternehmer beratend tätig waren und schon ganze Heerscharen von Gastronomen und speziell Köchen geschult haben, sind Sie im Januar 2019 vom Präsidenten des DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern offiziell zum DEHOGA MV-Hygieneberater ernannt worden. Freut Sie das?

Dr. Krugiolka: Es freut mich natürlich, dass meine jahrelangen Bemühungen um eine gute Hygiene im Gastgewerbe insofern Anerkennung finden und wir unseren gemeinsamen Anstrengungen auf diesem Gebiet neuen Schub verleihen können. Seit Ende 2018 bin ich freiberuflich als Lebensmittelhygieneberater tätig und habe jetzt auch mehr Zeit, den sich aus der Ernennung ergebenden hohen Anspruch zu erfüllen.

LAZ: Sehen unsere Kunden bzw. Gäste die Hygiene im Gastgewerbe aus Ihrer Sicht eigentlich eher positiv oder negativ?

Dr. Krugiolka: Obwohl 2017 fast40 % der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche in Deutschland ihre Ursache im Privathaushalt und nur ca. 18 % in der Gastronomie hatten (Quelle: BVL Sept. 2018) spielt die Lebensmittelhygiene im Privathaushalt im Bewusstsein der Verbraucherinnen und Verbraucher als mögliches Gesundheitsrisiko offensichtlich kaum eine Rolle. Im Gegensatz dazu finden nach einer repräsentativen Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) 42 % der Befragten die Küchenhygiene in der Gastronomie beunruhigend und nur 17 % die Küchenhygiene zu Hause beunruhigend (Quelle: BfR August 2017).

LAZ: Aktuell steht ja auch die Küchenhygiene bei TV-Kochsendungen in der Kritik. Wie ist ihre Meinung dazu?

Dr. Krugiolka: Die Kritik ist durchaus berechtigt. Fachleute bemängeln seit Jahren, dass die Küchenhygiene im Fernsehen oft nur eine Nebenrolle spielt. Das vorhin schon zitierte BfR hat 100 Folgen zuschauerstarker Kochsendungen unterschiedlicher Formate analysiert und dabei im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler beobachtet (Quelle: BfR Januar 2018). Die mangelhafte Küchenhygiene kann einerseits Einfluss auf das Hygieneverhalten der Zuschauerinnen und Zuschauer haben (auch das wurde in einem zweiten Teil der Studie nachgewiesen), führt aber auch zu dem Eindruck, dass es im Gastgewerbe und anderen Lebensmittelbetrieben auch nicht eben hygienisch zugeht.

LAZ: Was ist zu tun?

Dr. Krugiolka: Wir müssen mehr und ständig etwas dafür tun, dass unsere Gäste Vertrauen in die hygienische und sachgemäße Behandlung der ihnen servierten Speisen und Getränke haben können. Dazu gehören die persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, einwandfreie Kücheneinrichtungen ebenso wie hygienisches Bearbeiten von Lebensmitteln. Der erste Eindruck ist immer der beste. Wenn ich in ein Restaurant komme und sauber und gepflegt gekleidete Mitarbeiter im Service und der Küche sehe, über die offene Küche oder zufällig geöffnete Küchentür einen kurzen Einblick in den Zustand und die Abläufe bekomme, kann ich mir beruhigt ein Essen bestellen. Der Blick in die Speisekarte verrät weitere Aspekte der Lebensmittelsicherheit, wie Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe.

LAZ: Was empfehlen Sie konkret?

Dr. Krugiolka: Bei Gastronomiebetrieben oder Gemeinschaftsküchen handelt es sich in aller Regel um Kleinbetriebe, für die ein auch wirklich umsetzbares und auf die konkreten Bedingungen abgestimmtes Hygienekonzept wichtig ist. Der Lebensmittelunternehmer steht vor der Wahl, ein eigenes Eigenkontrollsystem nach Kapitel II Artikel 5 der EG-Verordnung 852/2004 zu entwickeln und einzuführen oder vorhandene branchenspezifische Leitlinien für eine gute Hygienepraxis anzuwenden. Das ist in diesem Fall die aus meiner Sicht sehr gute DEHOGA-Hygieneleitlinie, die ich ausdrücklich empfehle. Der zweite Aspekt ist die Schulung der Mitarbeiter alle zwei Jahre nach Infektionsschutzgesetz sowie die Durchführung von Hygieneschulungen nach § 4 der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung. Hier sollte mindestens einmal jährlich eine Schulung der Mitarbeiter stattfinden. Gemeinsam mit dem DEHOGA-Landesverband biete ich sowohl ein umfangreiches Hygieneseminar zur Umsetzung der DEHOGA-Leitlinie für Hygiene als auch ein Allergen-Seminar an. Die Termine und die Werbung hierfür müssen dringend konkretisiert werden.

LAZ: Bieten Sie auch Inhouse-Schulungen vor Ort an?

Dr. Krugiolka: Ja, natürlich biete ich Seminare vor Ort an. Das wird ein Schwerpunkt meiner Arbeit als freiberuflicher Lebensmittelhygieneberater sein. Jeder Lebensmittelunternehmer aus Gastronomie, Hotellerie, Großküchen, Kantinen usw. kann sich gerne per mail an mich wenden. Dann stimmen wir Ort, Zeit und Themen ab. Gerne lege ich Ihnen dann ein Angebot vor. Im Moment sind noch kurzfristig vor Beginn der Saison Termine für Personalschulungen zum Thema Personalhygiene (einschl. Wiederholungsschulung zum Infektionsschutzgesetz) zum Eröffnungspreis möglich. Eine gute Hygienepraxis und geschultes Personal machen uns im Gastgewerbe weniger angreifbar für „Topf secret“ und Co. und verbessern unser Erscheinungsbild in der Öffentlichkeit.

LAZ: Herr Dr. Krugiolka, wir danken Ihnen für das Gespräch, wünschen uns weiterhin eine gute Zusammenarbeit und Ihnen viel Erfolg bei Ihrer Tätigkeit als DEHOGA MV-Hygieneberater.

Dr. med. vet. Bernd Krugiolka

 Ausbildung

• Approbierter Tierarzt
• Diplomveterinärmediziner
• Dr.med.vet.
• Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene

Fachliche Kompetenz

• Lebensmittelhygieneberater für Gastronomie, Hotellerie, Großküchen, Kantinen, Alten-, Kranken- und Kinderverpflegung, Lebensmittelhandwerk, Groß- und Einzelhandel, Märkte, Großveranstaltungen

Tätigkeitsschwerpunkte

• Lebensmittelhygiene, Lebensmittelrecht, Lebensmittelsicherheit
• Verhältnis von Basishygiene und HACCP
• Umsetzung der Basishygiene
• Gesundheitsgefahren für den Menschen nach Lebensmittelverzehr
• Umsetzung von Leitlinien und DIN-Normen
• Wiederholungsschulungen nach Infektionsschutzgesetz/Personalhygiene
• Umgang mit Risikolebensmitteln
• Lebensmittelkennzeichnung
• Allergene in Lebensmitteln
• Praktische Umsetzung
• Vorträge und Seminare im Auftrage des DEHOGA MV und bei Köchevereinen sowie auf Anforderung anderer Veranstalter
• Inhouse-Schulungen, Beratungen, Personalschulungen vor Ort
• Erstellen von Hygieneanalysen und Eigenkontrollsystemen
• Begleitete Eigenkontrollen vor Ort, Dokumentation
• Hygiene-Monitoring, Kontrolle der Reinigung und Desinfektion mittels Schnelltest bzw. Abklatschproben

DEHOGA MV-Hygieneberater
Mitglied der Tierärztekammer MV
Ehrenmitglied im Köcheverein Schwerin

Kontaktdaten:
Dr. med. vet. Bernd Krugiolka
Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene
Körnerstraße 24
19055 Schwerin
Tel: 0172 3827609
E-Mail: info@lebensmittelhygieneberater.de
Web: www.lebensmittelhygieneberater.de